מוסדות אחים בסצינת המסעדות הירושלמית

האחים הירושלמים אסף ונועם ריזי מעורבים בסצינת המסעדות הטרנדית של העיר כמו שכל משפחה היתה רוצה להיות. ירושלמים מגניבים ורעבים ממלאים בקביעות את המקומות של משפחת ריזי: אדום, לבן וקולוני, אשר אסף טוען כי הוא הקים מתוך תשוקה להעביר את זמנו בעבודה ממנה הוא נהנה ושגורמת הנאה לאחרים. ב2001, הריזים פתחו את אדום בתזמון שלמרבה הצער הקביל לאינתיפאדה השנייה. האחים והמסעדה, למרות זאת הצליחו להמשיך הלאה, ושלוש שנים מאוחד יותר פתחו את קולוני. המסעדה השלישית באמפריה שלהם, לבן, נפתחה לעסקים בשנה שעברה. אסף ריזי היה אדיב מספיק כדי לחלוק את מחשבותיו על הבידור, הגסטרונומיה, היזמות וחיי הלילה בעיר עם ג'רוזלם.קום ועם קוראינו.

שלוש המסעדות שלך מאוד שונות זו מזו. לבור שאינו מבין, תוכל להסביר מעט על הקונספט שמאחורי כל אחת מהן? ומה החוט המשותף העובר ביניהן, חוץ מהבעלים וההנהלה?

לאדום יש את האוכל הכי מורכב - המטבח הוא שילוב של ירושלים וצרפת. קולוני הוא מקום יותר פופוליסטי עם אוכל יותר פשוט, אוכל יותר מובן לאנשים. בקולוני אנשים יודעים לפני שהם מגיעים מה הם רוציים להזמין - אין שום הפתעות. לבן היא איטלקית וחלבית - זה יותר כמו בית קפה ממסעדה. זה מקום להרגע בסינמטק (היכן שהיא שוכנת), עם נוף למגדל דוד.

רק דברים קטנים מקשרים בין המסעדות: סגנון השירות שלנו, הדרך שבה הצוות מתייחס ללקוחות. אין דברים שרואים מבחוץ - זה יותר דברים פנימיים.

אחד האלמנטים באופי של ירושלים שכה יחודי הוא השילוב של העיר בין "בעלי פוזה" ממעמד גבוה ואנשים קשי יום. איך השילוב הזה השפיע על סצינת ההסעדה כאן בשנים האחרונות, ואיך זה השפיע על העסקים שלך?
אנחנו מנסים להתחבר לשני האלמנטים הללו בכל אחת מהמסעדות שלנו. בכל מסעדה יש טווח של מחירים, כך שכל אחד יכול לאכול שם. יש לנו מנות יקרות מאוד, כמו גם מנות זולות יותר, כך שאנחנו פתוחים לכל הירושלמים, מאנשים שבאים לחגוג בארוחה מפוארת או אנשים שבאים רק כדי לשתות בירה ולהזמין קרפצ'יו או פיצה. אנחנו רוצים שהמלצרים שלנו יתייחסו לכל הסועדים שלנו כאילו הם היו האורחים האישיים שלהם וכאנשים הראויים לתשומת לב ללא קשר לרקע שלהם או כמה הם מוציאים - אם הם מזמינים ארוחה גדולה או רק באים לכוס יין ומשהו לנשנש.

בעקבות ההצלחה הרבה של שלוש המסעדות שלך בירושלים, האם חשת לחץ כלשהו לפתוח אחת בתל אביב?

אנשים רבים שאלו אותנו אם אנחנו מתכננים לפתוח מסעדה תל אביבית, ואנשים רבים ביקשו שנעשה כך, אבל כרגע מאוד נוח לנו כאן, גם עם העסקים שלנו וגם עם העיר. אם נפתח מסעדה בתל אביב, זה יהיה רק כי אחד השותפים שלנו (רק האחים ריזי שותפים בכל שלוש המסעדות, אבל בכל מסעדה יש שותפים נוספים) יעבור לשם, מה שיכול לקרות, אבל זה לא יקרה עד שמישהו יעבור, מפני שאנחנו לא רוצים לנסוע כל יום למסעדות שלנו. אנחנו רוצים להשאר קרוב לעסק.

איך האופי הייחודי של ירושלים השפיע על התפריטים השונים שלכם?

למדנו שיש דברים אליהם ירושלמים לא מגיבים כל כך טוב. ירושלים לא ממש אהבו כמה מהמנות היותר אקזוטיות שנהגנו להגיש, אז הפסקנו להגיש חלק מהן. אבל יש כאן גם אוכלוסיה שרוצה לנסות מנות חדשות, כל עוד הם יודעים מה הם אוכלים, אז אנחנו מנסים לתאר את כל המנות שלנו לסועדים. אנחנו מנסים להגיש דברים שלא הוגשו באופן מסורתי בירושלים, אבל בדרך מובנת לקהל הירושלמי, שאוהב לדעת מה הוא מזמין. אנחנו גם מנסים להשתמש במנות ומרכיבים הקשורים לאיזור. אנחנו אוהבים להשתמש בתבלינים מקומיים, אנחנו מנסים לתמוך בעסקים מקומיים, אנחנו קונים יין מקומי, וכו'. כל המסעדות שלנו משלבות אלמנטים של ירושלים, ישראל ומדינה אחרת, זרה. אדום וקולוני הם שילובים של מטבח ישראלי וצרפתי, ולבן היא שילוב של מטבח ישראלי ואיטלקי. אבל בכולן יש את האלמנט הירושלמי הזה.

מה טומן בחובו העתיד לאחים ריזי? אתם מתכננים לפתוח מסעדות חדשות?

אנחנו מקווים לפתוח רשת של מעדניות. הרבה אנשים ביקשו מאיתנו לעשות את זה. הם רוצים את האפשרות לקחת את האוכל שלנו הביתה, להזמין ולאכול אותו בבתים שלהם. חשבנו שפתיחת רשת מעדניות תהיה דרך טובה לענות על הצורך הזה. במעדניות הללו נגיש מזון גורמה, אבל מזון שגם מאפשר לעשות טייק-אווי. אנחנו מרגישים שהשילוב הזה של מזון גורמה ונוחות של טייק-אווי הוא משהו שחסר בירושלים כרגע.

מהן שלוש המסעדות שהן לא בבעלות ריזי שאתה אוהב? איפה בירושלים אתה יכול לשבת לארוחה טובה, כשאף אחד לא יודע מי אתה, ואולי לצאת משם עם מעט השראה?

אני לא יודע אם הם לא יודעים מי אני שם, אבל אני ממש אוהב את מונה וצ'קרה. גם קדוש זה מקום נחמד ללכת אליו. יש הרבה מקומות נחמדים לאכול בהם בירושלים.

תמונות של אסף ריזי והאורות בלבן מאת עדינה פולן עבור ג'רוזלם.קום.