המסעדות הנבחרות בירושלים בוחרות במרכיבים מקומיים

סצנת המסעדות הירושלמית במידה רבה לקחה על עצמה לקדם חשיבה קולינרית גלובלית, והיא מעודדת את הסועדים להתנסות ולאכול מאכלים בינלאומיים בעיר הקודש. במסעדות הירושלמיות האיניות תוכלו לראות שהתפריטים משתנים עם העונות, ועל הצלחות תמצאו רק את המרכיבים הטריים ביותר מתוצרת מקומית.

אחד מהשפים המוערכים בירושלים שאחראיים על קידום הטרנד הקולינרי הגלובלי הוא משה בסון, השף של מסעדת אקליפטוס שזכה גם בתחרות סלואו פוד (תחרות שחורטת על דגלה לשמר את טכניקות הבישול המסורתיות והעתיקות). אקליפטוס ידועה בשל העדפתה מרכיבים קולינריים מקומיים, אך בעיקר בשל המתכונים הירושלמיים המסורתיים שלה שאוסף השף בסון מבין התרבויות והמסורות הירושלמיות.

הטרנד הגלובלי התרחב, וכיום מסעדות משובחות רבות בירושלים לוקחות בו חלק. שוק מחנה יהודה הוא המקום הטוב ביותר למצוא מרכיבים טריים ועשבי תיבול מקומיים, ואכן המסעדה "מחניודה" החכימה להשתמש ביתרונותיה - גם מבחינת השם, וגם מבחינת המיקום שלה, במסעדה לא חסר שפע של מרכיבים טריים. התפריט במסעדה משתנה על בסיס יומיומי, למעט מספר מנות שחוזרות על עצמן כמו אנדיב וזנב שור.

מסעדה נוספת שרוכבת על הגל המקומי היא אדום, שם תוכלו לבחור מבין מנות צרפתיות וים תיכוניות בארוחת הערב שלכם שמשתנה גם היא מדי יום. אדום עושה גם כן שימוש במרכיבים מקומיים בכדי לשזור יחדיו את המטבח הצרפתי והים תיכוני ומזרחי. במסעדת ארקדיה של השף עזרא קדם, אחת מן המסעדות המוערכות ביותר בירושלים, המצרכים מובאים כל יום ישירות או מן השוק הקרוב, או ממש מחצר המסעדה.

יענקלה תורג'מן, השף הראשי במסעדת 1868, מסביר את הגישה שלו אל הזיקה שנוצרה לאחרונה לאוכל המקומי לירושלים ברשת: "כרגע, ישנם הרבה עשבי תיבול בעונה כמו רוזמרין ותימין בירושלים. יש לנו הרבה מאד מרכיבים מקומיים בתפריט שלנו כמו מוח פרה, זנב שור, הרבה כבש, קטניות. אנחנו גם משתדלים מאד להתאים את המרכיבים לעונה ולשנות את התפריט שלנו מספר פעמים בשנה. אנחנו ממוקמים בממילא, כך שמגיעים אלינו הרבה תיירים, ואנחנו מנסים לתת להם טעימה ממטבח ירושלמי אותנטי".

ואכן, הרעיון של ליצור מסעדות ירושלמיות אותנטיות הוא הבסיס לטרנד הקולינרי החדש שנוצר ולמשיכה אל המרכיבים המקומיים. איתמר טרגן, השף של מסעדת קנלה, אומר לירושלים ברשת ש"הקנלה רוצה שיראו אותה כחלק מהשלישייה הפותחת של המסעדות בירושלים, ועל כן אנחנו רוצים לוודא שאנחנו אכן מסעדה ירושלמית אמיתית".

בשביל הקנלה, הקונספט של "הגידול הביתי" מתרחב מעבר למרכיבים ולתבלינים עד לצוות המטבח. טרגן מסביר לירושלים ברשת שהם "נהגו להביא צוות מתל אביב, אבל היום הצוות שלנו מורכב אך ורק מירושלמים. בעבר להגיע מתל אביב היה מתקשר למעמד מסוים. אנשים היו מתרשמים לשמוע ששף או אופה הגיע מתל אביב, העיר הגדולה, אבל בשנים האחרונות הרבה שפים ירושלמים מקוריים שהתחנכו ולמדו בכל רחבי העולם חזרו לירושלים לעבוד בה. כך, המרכיבים המקומיים אצלנו במסעדה מתחילים עם הצוות שלנו."

טרגן מאמין שבמידה מסוימת הערך של מרכיבים אקזוטיים יורד מבחינת האיכות והאותנטיות שלהם כאשר הם מגיעים ממרחק רב, ולכן מעדיף את המרכיבים המקומיים. "אנחנו לא רוצים להשתמש בפטריה שגדלה אך ורק ביפן וצריכה להגיע לכאן במשלוח מיוחד", הוא מסביר. "אנשים לא מזהים את הטעם הייחודי של הפטריה, והם לא יכולים לשפוט אם המנה טובה או לא. זה טעם שזר להם. לכן אנחנו משתמשים במרכיבים מקומיים. הבשר מגיע מהגולן, הוא ישראלי מקומי, והירקות כולם גודלו כאן".