חגיגה של טעמים ים תיכוניים משגעת את ירושלים

הקונספט של "מטבח ים תיכוני" צבר תאוצה בזמן האחרון ובעיקר בקרב אניני הטעם וחובבי האוכל הבריאותי, ואין זה פלא, שכן שורשי התרבות הקולינרית בארץ נטועים עוד בהיסטוריה הרומית והיוונית, ועל כן מטבח ים תיכוני הוא הבחירה המתבקשת בקרב שפים צעירים שמבקשים לפלס את דרכם לפסגת הסצנה הגסטרונומית בארץ. השפים במסעדות הים תיכוניות המובחרות בירושלים הפנימו את הגישה הזו, והם אף משתמשים בטכניקות בישול ובמרכיבים ים תיכוניים כמעין מנה ראשונה עליה הם מלבישים את נטיית לבם - כלומר לקחת את המסורות הקולינריות המערביות והאירופאיות ולהעניק להן טוויסט ישראלי. 

רוב השפים הישראלים המשתייכים לדור הקולינרי החדש הזה התלמדו והוכשרו בחו"ל ושולטים באמנות הבישול הצרפתית. אין זה מפתיע אם כן שהם בוחרים להשתמש בהכשרתם זו בכדי ליצור שילובים של מטבחים שונים משכנותיה של ישראל - צרפת, ספרד, יוון, תורכיה ואיטליה - כל זאת בכדי ליצור משהו שהוא כלל ים-תיכוני ובו בעת בעל ניחוח ירושלמי ייחודי. 

השף ליאור חפצדי (בתמונה) ממסעדת לארא, שמתפארת בתפריט בו תוכלו למצוא מנות בעלות אופי ים תיכוני ועד לאיטלקי הקלאסי, עוזר להסביר לנו את הטרנד החדש. "בישול ים תיכוני אומר שימוש בהרבה שמן זית, שהוא אחד מהמרכיבים הכי נפוצים ושהכי מקושרים לאזור הים התיכון", הוא מסביר לירושלים ברשת. "אנחנו גם משתמשים בהרבה מרכיבים שגדלים באזור כמו פירות, ירקות ובעיקר זיתים." 

הרבה מזה מבוסס על טכניקות הבישול הצרפתי, אבל עם מעט יותר חוצפה. "בלארא אנחנו לא משתמשים בטכניקות בישול צרפתיות שהן מדויקות מאד. רצינו ליצור משהו פשוט יותר - עם טעמים ים תיכוניים, אבל בלי הנוקשות של הבישול הצרפתי", מסביר חפצדי. "אנחנו משתמשים במרכיבים טריים מאד, הרבה דגים, שאנשים היום מפתחים אליהם אהדה מחודשת. תמיד היינו מסעדה עם סגנון ים תיכוני. אף פעם לא השתמשנו בכל הקרמים והשמנים הצרפתיים. אנחנו מתמקדים בעיקר בשמן זית, ומכניסים יותר שמן זית למנות שלנו". 

אך צרפת אכן גובלת באזור הים התיכון, ועבור הרבה סועדים האבחנה בין אוכל צרפתי ומטבח בהשראת המטבח הצרפתי היא מאתגרת. ואכן הקנלה, אחת מהמסעדות הנחשבות ברחוב שלומציון בירושלים, נעזרת בגינונים הצרפתיים בהצגת הארוחה, אך המנות מתובלות במרכיבים ובעשבי תיבול מקומיים שמעניקים למנות טעם ירושלמי מקומי. 

מסעדת גבריאל, בעלת נופך של ביסטרו גורמה צרפתי, גם היא מכניסה טוויסט ירושלמי אל תוך מטבח הגורמה הצרפתי, עם שקדי עגל כשרים למהדרין ורשימת יינות שעושה כבוד לכל מסעדה בפריז. 

סקאלה, הממוקמת בתוך מלון מצודת דוד, היא עוד דוגמא מובחרת למסעדה בה משתמשים בטכניקות בישול שלוקטו מרחבי המדינות השכנות שחולקות את חופיהן עם תל אביב. מנות כמו בצלים ממולאים בבשר כבש עם עדשים שחורים, ירקות שורש, טחינה וממרח תמרים, או דג דניס צרוב עם עגבניות מבושלות, פלפלים קלויים, חצילים, צ'ילי וזיתים ירוקים - הן דוגמאות מובהקות לתפיסתו של השף, אורן ירושלמי, את מטבח הפיוז'ן הים תיכוני. 

לאלו מכם שמחפשים לשדרג את חווית האוכל הים תיכוני עם אירועי ספורט, המושבה 54 היא המקום שחיפשתם. המנות במסעדה, הממוקמת במושבה הגרמנית, נעות במחיר של בין 10 שקלים ועד 74 שקלים, אף על פי שאתם יכולים להנות מארוחה מלאה במחיר של 54 שקלים בלבד. בתפריט תוכלו למצוא מנות ים תיכוניות מיוחדות כמו פטריות פורטובלו ושמפיניון מוקפצות ברוטב סויה, דבש וג'ינג'ר עם עלי תרד ושקדים פרוסים קלויים, לצד מנות ישראליות אהובות כמו שניצל וקבב עוף. 

מסעדת לוצ'נה, מסעדה בסגנון איטלקי מסורתי במושבה הגרמנית מציעה מבחר רחב של פסטות ומנות דגים, שמבושלות בסגנון דרום-איטלקי (זאת אומרת עם הרבה שמן זית, זיתים וירקות טריים - ובעיקר העגבניה שהיא מרכיב מפתח במנות פסטה איטלקיות). 

אם נראה לכם שהטרנד הים תיכוני משתלט לאחרונה על מסעדות ירושלמיות, נועם ריזי, מבעלי המסעדות הקולוני, אדום (בתמונה עם התאורה האדומה) ולבן, אומר שהטרנד אינו חדש. הוא מספר לירושלים ברשת, "במקצוע המסעדנות למדתי להקשיב ולהבין את הלקוחות שלי, שרגילים מאד לטעמים הים תיכוניים. אדום נחשבת למסעדה בעלת יסודות צרפתיים, אבל במנות רבות אפשר לראות את ההשפעה של מרכיבים וטכניקות מקומיות - כמו למשל החציל, השימוש בלימונים משומרים, זיתים מסוגים שונים, עשבי תיבול חזקים כמו הכוסברה, שמן זית ותבלינים כמו כורכום וקינמון. 

לדברי ריזי הטרנד לא חדש לירושלמים, "אני חושב שההשפעות הים תיכוניות תמיד היו בארץ, לפחות בחמש עשרה השנים האחרונות", הוא אומר, "וכמעט כל בית מלון, מסעדה או בית קפה הושפעו מהן".