פייסטה וסייסטה של בשרים דרום אמריקאיים בירושלים

אם חזרתם עכשיו מדרום אמריקה לעיר הקודש, אחרי שהספקתם להתמכר לטרקים ולנתחי הבשר העסיסיים, עם אחת ההתמכרויות אנחנו יכולים לעזור לכם. נכון, אנחנו עדיין לא מתקרבים לשוליים של ארגנטינה מעצמת האסאדו, אבל ירושלים בהחלט מפצה באותנטיות, יצירתיות ובשר איכותי שאין שווה לו. אז בואו לפייסטה מפתה של אחר צהריים או ערב מלא בבשר משובח. 

סביב אזור דרום ומרכז ירושלים תמצאו הרבה מסעדות שאוהבות את הסגנון, הטעמים, המרכיבים ושיטות הבישול של דרום אמריקה. מסעדת אל גאוצ'ו למשל מתמחה בסטייקים סטייל ארגנטינה, בעוד שפאפאגאיו דווקא הולכת על סגנון הברביקיו הברזילאי, ומסעדת לה בוקה מתפרשת על פני הקשת הלטינית. בין אם אתם אוהבים סגנון בישול עשיר, או שאתם פשוט מחפשים ערב קרניבורי כדי לרדת על כמה נתחי בשר, למסעדות הלטיניות של ירושלים יש הרבה מה להציע. 

במסעדת אל גאוצ'ו הירקות הוסטו הצידה כדי לפנות מקום לספציאליטה של הבית - הבשר הארגנטינאי - להיות הכוכב. הבשר שמגיע לאל גאוצ'ו גדל בערבות ארגנטינה, בעזרתם האדיבה של הגאו'צוס (קאובויס בספרדית), והמנהל אבי רוזנבוים מדגיש את החיבור שבין האופי המיוחד של הגאוצ'וס ובין הבשר שמגיע אליכם לצלחת. "מהיום שבו נולדות הפרות, הגאוצ'וס חיים איתם", הוא מספר לירושלים ברשת. 

רעיית בקר ואכילתו הם בעלי חשיבות עליונה בתרבות הארגנטינאית, ואשפי הגריל והמלצרים של אל גאוצ'ו הם כמעט כולם תושבי דרום אמריקה הלטינית לשעבר. "אנחנו חותכים את הבשר ומיישנים אותו בסגנון הארגנטינאי המסורתי", אומר רוזנבוים, ומסביר שאין שום תבלינים, או רטבים או מרינדות ששמים על הבשר לפני בישולו. "זה פשוט בשר". כל סטייק אנטריקוט נעשה לפי ההזמנה, ומנות הבית המיוחדות כוללות את האסאדו והמיקס גריל, שנעשות לפי השיטות הארגנטינאיות המסורתיות. 

בעוד שרבים רואים באורח חייהם של הבוקרים הלטיניים משהו ששמור לתרבות הגויים, הם למעשה הרבה יותר קרובים לחוויית יהודי התפוצות ממה שאנחנו חושבים, ולו בשל אווירת המפגש "השבטי" הקיימת במסעדות הדרום אמריקאיות בירושלים. ההיסטוריון והאתנוגרף המתמחה באוכל גיל מרקס, שלאחרונה העביר הרצאה על יהודים ואוכל בבית הקפה הספרותי תמול שלשום, מסביר בספרו "אנציקלופדית האוכל היהודי" כי "יש להניח שתרבות האוכל המקסיקנית... לקוחה מהתבשילים לשבת של היהודים שהמירו את דתם בכדי להתחמק מהאינקוויזיציה הספרדית".

בפאפאגאיו חוויית האירוח חשובה כמעט כמו האוכל. "זה לא הבשר או המלצרית", מסביר לירושלים ברשת מנהל המסעדה אורי סנדנר. "אתם משלמים עבור הזמן". ארוחה במסעדת פאפאגאיו עשויה להימשך שלוש שעות או יותר. אם הגיע סוף הארוחה ואתם מרשים לעצמכם להתמתח בכסא ברוגע ושלווה, כנראה שהצוות השיג את מטרתו. 

אף על פי שהאופציה הפופולרית ביותר בתפריט היא מצעד בלתי נגמר של בשר ועוף עשויים לפי מיטב המסורת הברזילאית, סנדנר מבקש להסביר את המושג "אכול ככל יכולתך", בפאפאגאיו "זה לא הכמות". הוא מעדיף שהסועדים "ישבו עם כוס יין ויבקשו עוד מנה אם הם חפצים בכך". 

הסניף הירושלמי של מסעדת פאפאגאיו הוא כשר למהדרין, מה שמגביל את סוגי הבשר שתוכלו לאכול במקום - כאן לא תמצאו פילה למשל. "השפים צריכים להיות מאד יצירתיים", אומר סנדנר. "כל שבוע יש לנו מנה מיוחדת אחרת, מנה חדשה בדרך כלל, חלק חדש של הפרה שאנשים עדיין לא מכירים". 

התפריט של פאפאגאיו מתפתח למקומות חדשים, עם שתי מטרות עיקריות. בעוד שקהל הלקוחות הפך להיות הרבה יותר מודע לבריאותו, פאפגאאיו הוסיפה מנות עוף נוספות לתפריט, והפופולריות של אלו עולה בהדרגה. כמו כן, השפים עכשיו עושים את כל הטיגון עם שמן קנולה, ועושים צעדים להפחית בכמויות המלח והסוכר בכל המנות בתפריט, מבלי להקריב את הטעם כמובן. השפים גם מנסים להכניס לתפריט מרכיבים ברזילאיים אותנטיים כמו למשל קמח מניהוט (קסאווה), ומנות ברזילאיות מסורתיות כמו למשל הפייז'ואדה - תבשיל קדרה משעועית שחורה ובשר. 

מסעדת לה בוקה מתבלטת בסגנון ייחודי לה בין כל המסעדות הלטיניות בירושלים. השף והבעלים גאי קמחי מאפיין את המסעדה שלו כמסעדה "בסגנון לטיני עם נגיעות ישראליות". ממוקמת בקומה השנייה של בניין טמפלרי יפייפה ברחוב עמק רפאים, מסעדת לה בוקה נכנסת לקטגוריה של "מסעדת שף". אחרי שהשחיז את כישרון הבישול שלו במסעדת רפאל בתל אביב, ובקנלה בירושלים, קמחי מביא את ידי הקסם שלו ללה בוקה ויוצר מתכונים ורעיונות חדשים למסעדה שלו. 

למרות שקמחי שואב השראה מרחבי אמריקה הלטינית, לעתים הוא צולל ישירות אל תוך מסורת הבישול הספרדית, או כל מקום אחר בכדי להשיג את מטרותיו. בשר הבקר, החשוב כל כך בארגנטינה ובכלל באמריקה הלטינית, מככב במנות רבות בלה בוקה, אבל ישנן גם מנות דגים ובשרים אחרים, וגם ירקות הם משהו שתראו על הרבה צלחות במסעדה. "לה בוקה משלבת הרבה מאד סגנונות במטבח אחד" מספר קמחי לירושלים ברשת. קמחי משתמש בבשר ארגנטינאי, אבל כל המרכיבים המשלימים את הבשר נשענים באופן משמעותי על מה שעונתי בארץ. "אנחנו משנים את התפריט ארבע פעמים בשנה", קמחי מספר בגאווה, בנוסף על המנות המיוחדות שהמסעדה מגישה בעונת החגים.