השפע הקולינרי של ירושלים זוכה לבמה מרכזית בפסטיבל חמשושלים

לאוהבי הקולינריה ואניני החך יש סיבה טובה להכין את בלוטות הטעם. כחלק מפסטיבל חמשושלים המתקיים בירושלים בסופי השבוע לאורך חודש דצמבר, מוזיאון מגדל דוד מזמין ירושלמים ולא-ירושלמים כאחד לקחת חלק בסדרת מפגשים קולינריים הנקראת "אוכלים בירושלים". המפגשים הקולינריים יתמקדו בעיקר במרכיבים מקומיים ובשיטות בישול מסורתיות במטבח הישראלי, בהתאם להתרחשויות העדכניות בסצנה הקולינרית המשגשגת בירושלים. 

בסדרת המפגשים במוזיאון מגדל דוד, שפים ירושלמים עולים ומומחים קולינריים שונים יתארחו בכל אחד מהמפגשים בכדי לדון עם קהל המשתתפים בסוגיות אוכל ובישול בירושלים, החל מתקופת המקרא ועד ירושלים המודרנית של היום. ההרצאות ישולבו בסיורים מודרכים בשווקי העיר העתיקה שיצאו ממוזיאון מגדל דוד. 

בשנה השביעית ברציפות קבוצות תיאטרון וריקוד, מסעדות, מוזיאונים ושלל המוסדות התרבותיים בעיר משלבים כוחות לרגל פסטיבל חורפי של תרבות ובידור, המתפרש השנה  על פני ארבעה סופי שבוע עוקבים בחודש דצמבר, במהלכם הקהל הרחב יוכל להנות מההיצע התרבותי של ירושלים בחמשושלים, ללא תשלום, או בעבור מחיר סמלי בלבד. אנחנו מדברים על שווקים, ירידי אמנים, מסיבות, תערוכות ומיצגי מולטימדיה, הופעות רוק וריקוד, ועוד ועוד. השנה, בניגוד לשנים הקודמות, חמשושלים יימשך מהלך ארבעה סופי שבוע מלאים, וסדרת "אוכלים בירושלים" מהווה את אחת מנקודות השיא של הפסטיבל. 

אחת הדמויות הצבעוניות בירושלים, שף משה בסון, ממסעדת אקליפטוס בירושלים, פותח את סדרת "אוכלים בירושלים" ב-2 לדצמבר. בסון רואה את הפואטיקה שבקיום המפגשים במוזיאון מגדל דוד: "האוכל בירושלים הוא מעין כור היתוך של כל התרבויות השונות שמתקיימות והתקיימו בירושלים לאורך ההיסטוריה, ומוזיאון מגדל דוד מראה כיצד נראו החיים בירושלים לאורך השנים", הוא מספר, "זה מקום שבו ערבים ויהודים עוברים על בסיס יומיומי, מקום שבו התרבויות נוגעות אחת בשנייה, מקום של חיבור". 

אושיות האוכל בסצינה הקולינרית הירושלמית אותם תראו בסדרת "אוכלים בירושלים" כוללות את הבשלנית ומחברת ספרי הבישול אלינוער רבין, המאסטר שף של גבינות העזים שי זלצר, החוקרת הקולינרית טובה דיקשטיין, והשפים הירושלמים ששמם הולך לפניהם, עזרא קדם ושמיל הולנד. תמצאו שלכל אחד מאוהבי האוכל הללו יש את נקודת המבט הייחודית שלו על אוכל ועל בישול בירושלים. "הגישות שלנו משלימות אחת את רעותה", אומר בסון. "לעתים הן מקבילות, ולעתים הם מנוגדות אחת לשניה, אך בסופו של דבר יוצרות הרמוניה יפיפייה. עזרא עושה מעין מהלך אבולוציוני למה שאני עושה. ומהצד השני ישנו שמיל, שלוקח את הכיוון של האוכל היהודי. לפעמים אנשים לא בדיוק מבינים שאוכל יהודי זה לא אוכל ישראלי, אבל אני גם יכול להראות היכן נמצאים מקומות המפגש בין שני המטבחים הללו, שבמבט שטחי נראים כשמיים וארץ אחד מן השני". 

עם כל כך הרבה השפעות במהלך המילניום האחרון, וכל כך הרבה שבטים שהתנקזו והתאחדו כאן, להגדיר במדויק מהו "אוכל ירושלמי" זוהי משימה מורכבת. וכמובן שישנם חילוקי דעות רבים לגבי מהי המסורת המקומית. "עבור אנשים שאוכלים אוכל בסגנון ירושלמי בפעם הראשונה ישנן הפתעות רבות. זאת מכיוון שירושלים היא אחד מהמרכזיים הקולינריים הכי פחות הומוגניים בעולם, וזה יוצר סגנון קולינרי מעניין ביותר", מציין בסון. "כדוגמא קיצונית לכך, ישנן שתי מילים ביידיש עבור תבלינים שמקורם בכלל מן השפה הערבית. המונחים נכנסו ליידיש בירושלים, ואם לא ידעת את ההיסטוריה של המילים, היית בטוח שמקורן ביידיש. במהלך השלטון העות'מני היהודים והערבים חיו באותן חצרות, והיום אנחנו חיים בשכונות נפרדות, אבל עדיין יש עובדים ערבים במאפיות בשכונת מאה שערים. ישנם אפילו ערבים שיודעים יותר יידיש מישראלים צברים, זה כור היתוך שמגיע מכל הכיוונים האפשריים. אנחנו לוקחים מהמטבח הערבי והם לוקחים מאיתנו". 

כור ההיתוך הזה יוצר גם שילובים טעימים ביותר, מה שעשוי להסביר את העניין ההולך וגובר באוכל ירושלמי מקומי, אף על פי שאם תשאלו את בסון הוא דווקא רואה את זה קצת אחרת. "אנשים מירושלים תמיד אכלו אוכל מקומי - הם לא יספרו לכם שהעניין באוכל מקומי גובר", הוא מספר. "אנחנו מדברים על אנשים שמגיעים מחוץ לירושלים שמתחילים לפתח עניין באוכל הירושלמי. וזוהי באמת שאלה רחבה יותר. זה לא רק קשור בירושלים, זו תופעה עולמית. עם האינטרנט, ההתניידות הקלה יותר ממקום למקום, לאנשים יש את האפשרות לראות יותר והם רואים את היתרונות שבאוכל המקומי. יש גם תנועה צומחת של סלואו פוד - ובסוף השבוע הקרוב מוקדש לכך יום הסלואו פוד העולמי, אותו אנחנו נציין במסעדת אקליפטוס עם תפריט מיוחד, שגם מראה את הייחודיות ואת העניין הגובר באוכל ירושלמי מקומי".