מתכונים לפסח מהטופ שפים של ירושלים

 

חג הפסח הוא לא רק מצות ומרור. חג החירות אותו אנחנו חוגגים כל שנה בליל הסדר הוא אחד החגים החשובים בהיסטוריה של עמנו, המסמל את המאבק של בני ישראל למען חופש, חירות וזכויות האדם (בתרגום למונחים של שנות האלפיים). השנה חשבנו איך אנחנו יכולים לתרגם את חופש הפעולה הזה גם למטבח, והגענו למסקנה שישנם כמה וכמה מתכונים משובחים שאנחנו יכולים להציע לכם, שישחררו את בלוטות הטעם שלכם מבלי לעבור על כללי הכשרות של החג. 

 

לצורך כתבת המתכונים הכשרים, ירושלים ברשת הלכה להציג את הקושיות הקולינריות של חג הפסח בפני שלושת השפים החכמים מן המסעדות החמות ביותר בעיר, ואנחנו גאים להציג בפניכם את המתכונים היוקרתיים אך הקלים להכנה שקיבלנו היישר מן התנור. 

 

שקדי עגל חלב בראס אל חנות של מסעדת 1868

 

---

 

אחרי שלמד את המקצוע במטבחים היוקרתיים ביותר של לונדון וניו יורק, יעקב תורג'מן מוביל את 1868 לעמוד בחוד החנית של המסעדות המשובחות בירושלים. אחד מהעקרונות המנחים של תורג'מן הוא לכלול כמה שיותר מרכיבים מקבוצות מזון שונות בכל הגשה, ועקרון זה מתבטא בצורה מעוררת הערצה במנת שקדי העגל המכילה עשבי תיבול שונים, ירקות וחלבונים. "בשבילי", אומר יעקב לירושלים ברשת, "שקדי עגל בשבילי זה ירושלים, זה שוק מחנה יהודה שם נמצא הקצב שלי. תוספת התערובת "ראס אל חנות" לשקדים מחזירה אותי לשורשים המרוקאים שלי. הפריכות שמתקבלת מטיגון השקדים באיטיות ביחד עם קרם הבצל המתקתק, רוטב הפלפלים השרופים והטריות שנותנים הפולים הירוקים יוצרים מנה עם טעמים ברורים ועזים, אך מאוזנים. ירושלים בצלחת אחת". 

 

המרכיבים לשקדי העגל

 

• 200 גר' שקדי עגל טריים ונקיים (בקשו מהקצב)

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה

• כף וחצי תערובת תבלינים "ראס אל חנות"

• כפית מלח 

• כפית שום כתוש

 

 

לקרם פלפלים שרופים

 

• 2 פלפלים אדומים בשלים

 

 

• שמן זית

 

 

לקרם בצלים

 

• כרישה אחת קצוצה דק

 

 

• בצל לבן פרוס דק

 

 

• 3 בצלי שאלוט פרוסים דק

 

 

• 5 שיני שום פרוסות דק

 

 

• חופן תימין קצוץ

 

 

• מלח

• שמן זית

 

 

הוראות הכנה

 

• מערבבים את השקדים  במלח, שמן הזית, שום ותערובת התבלינים "ראס אל חנות".

• מורחים את הפלפלים השמן זית ושורפים על האש או על הגריל מכל הכיוונים. לאחר שנקלו היטב, להניח  את הפלפלים בקופסא ולעטוף בניילון נצמד ע"מ שיהיה קל לקלפם. לאחר שהתקררו מקלפים ומסירים את הגרעינים וטוחנים במעבד מזון עם 2 כפות שמן זית ומעט מלח לטעם. 

 

 

• מבשלים בסיר את כל סוגי הבצלים יחד עם השום ,התימין ומעט שמן זית,עד לריכוך מלא, בערך כחצי שעה. מוסיפים מלח לטעם וטוחנים לקרם חלק.

 

 

• במחבת חמה צורבים את השקדים מכל הכיוונים ונזהרים לא לבשל יתר על המידה שלא ליבש את השקדים (בערך 30 שניות מכל צד)

 

 

• מניחים כל שקד במעט קרם בצל ועליו קרם פלפלים שרופים. מקשטים בסלט של פול ירוק טרי ומגישים

 

 

 

אסאדו עגל חלב של מסעדת לה בוקה

 

---

 

גיא קמחי, שמנהל את המטבח של מסעדת הפיוז'ן הלטינית הכשרה היחידה במושבה הגרמנית - לה בוקה, מספר לירושלים ברשת שמנת האסאדו היא מנה ארגנטינאית קלאסית וחגיגית. "סבתי הכינה את המנה של האסאדו בחג הפסח באופן קבוע. היא השתמשה בנתח של אסאדו טלה, מה שבהחלט יכול לשדרג את המתכון הנוכחי". את המתכון המקורי מספר לנו קמחי, למד בבית סבתו, ועם השנים שדרג אותו לטעמים שמתאימים יותר לקהל היעד של מסעדת לה בוקה.  

 

המרכיבים

 

• קילו וחצי בשר נתח קשתית, רצוי עגל חלב עם העצם - אסאדו

 

 

• 15 עלי דפנה

 

 

• כוס סילאן

 

 

• בצל חתוך לרבעים

 

 

• 3 גזרים חתוכים לרבעים

 

 

• שורש פטרוזיליה חצוי

 

 

• שורש סלרי קצוץ

 

 

• חופן טימין

 

 

• 20 שיני שום שלמות

 

 

• כף רוטב ווטשיסטר

 

 

• חצי ליטר יין אדום

 

 

אופן הכנה

 

• משרים את הבשר עם כל המצרכים למשך יום שלם ויוצרים מרינדה.

 

 

• מוציאים את הבשר לאחר יממה מהמרינדה. ממליחים במלח ומפלפלים בפלפל שחור גרוס. סוגרים את הבשר משני הצדיים תחת אש גלויה או בגריל, או במחבת עם מעט שמן זית.

• לאחר מכן מעבירים את הנתח בשלמותו לתבנית אלומיניום. שופכים את המרינדה לתוך תבנית האלומיניום עם הבשר. מכסים את התבנית בנייר פרמגנט ועוטפים בנייר כסף. מחממים תנור לחום של 220 מעלות, מכניסים את התבנית למשך כשעתיים עד שלוש, עד שהבשר והגזר רך. את שאר המרינדה אנו מצמצמים במחבת למשך כ-10 דקות, ומוסיפים כף קורנפלור עם מעט מים בכדי ליצור רוטב סמיך ומבריק. את הרוטב יש לשפוך על הנתח לפני ההגשה. 

 

 

• מומלץ להגיש את הנתח בשלמותו, ולפרוס לאורחים בהגשה על השולחן. אפשר להגיש את הנתח עם תפוח אדמה אפוי, פירה או אורז. 

 

 

שוק טלה צלוי של מסעדת אנג'ליקה

 

---

 

מרקוס גרשקוביץ מעניק לבשר מסורתי טוויסט עכשווי כל יום במסעדת אנג'ליקה, נקודת ציון חשובה בין המסעדות הירושלמיות החדשות והמחדשות. באנג'ליקה כבר עסוקים בהכנות לקראת ארוחה מיוחדת לליל הסדר, המתקיימת השנה בפעם הראשונה במסעדה, עם תפריט מוכן מראש הכולל סשימי עם עגבניות בגריל, למון גראס ומרק שיטאקי, מגוון של סלטים טריים, תבשיל טלה, עוף ממולא בפטריות, ויין ככל יכולתכם לאורך כל הערב. "הטלה הוא אחד המרכיבים החגיגיים ביותר", אומר גרשקוביץ. "יש לו אלגנטיות והוא מלא בטעם". 

 

המרכיבים

 

• שוק טלה שלם

 

 

• חצי זר נענע

 

 

• כמה ענפי רוזמרין

 

 

• 2 חופני תימין

 

 

• 7-10 שיני שום

 

 

• 1/4 כוס שמן זית

 

 

• מלח

 

 

• פלפל

 

 

• תבנית עמוקה עם מגבעת (רשת גבוהה)

 

 

• 1/2 ליטר מים

 

 

אופן ההכנה

 

• מחממים את התנור על 100 מעלות, שוטפים את הטלה במים ומייבשים.

 

 

• קוצצים תבלינים - נענע, רוזמרין, תימין ושום ומערבבים אותם ביחד. מניחים את המגבעת בתבנית ושופכים לתוכה את המים. מניחים את הטלה על המגבעת. מפזרים את על הטלה את התבלינים שקצצנו. שופכים מעל שמן זית. מלח ופלפל. אוטמים את התבנית עם נייר כסף ומכניסים לתנור ל 7 - 8 שעות.

 

 

• לאחר שהבשר רך (אחרי 7 - 8 שעות) מגבירים את התנור ל200 מעלות. מורידים נייר כסף ומשחימים את הבשר עוד כ - 20 דקות. נותנים לבשר כעשר דקות לנוח לפני ההגשה.